Xu hướng ẩm thực bền vững đang ngày càng trở nên phổ biến trong ngành công nghiệp F&B (thực phẩm và đồ uống) trên toàn thế giới. Các đầu bếp hàng đầu đang tìm cách sáng tạo để biến những phần thường bị bỏ đi của thực phẩm thành những món ăn cao cấp và đẳng cấp. Một trong những ví dụ điển hình là nhà hàng hải sản Saint Peter tại Sydney, Úc, do đầu bếp Josh Niland điều hành.
Niland và đội ngũ của ông đã tạo ra một hệ thống xử lý cá tại một cơ sở chuyên biệt, giúp tận dụng lên đến 90% nguyên liệu, một con số đáng kinh ngạc so với mức trung bình 45-55% trong phương pháp truyền thống. Điều này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn mang lại cơ hội cho nhà hàng tạo ra những món ăn độc đáo từ các nguyên liệu thường bị bỏ đi.
Tại Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển đổi hoàn toàn sang mô hình bền vững. Họ hợp tác với Tổ chức Bảo tồn Thiên nhiên Thế giới (WWF) Thái Lan để nghiên cứu các loài xâm lấn và liên kết với các nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem việc “không rác” không phải là một giới hạn mà là một động lực sáng tạo.
Ở Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã đi một bước tiến nữa bằng cách loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp. Họ tối ưu hóa mọi nguyên liệu, từ việc sử dụng quả chanh dây được chia thành ba phần, mỗi phần đều có vai trò riêng trong thực đơn đa dạng của nhà hàng.
Không chỉ dừng lại ở đó, nhà hàng Shia tại Washington D.C. do đầu bếp Edward Lee sáng lập, đã kết hợp giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận. Nơi đây hợp tác với các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, thử nghiệm các phương pháp xử lý rác thải bằng cách hút ẩm.
Làn sóng “ẩm thực từ rác” đang lan rộng trên toàn cầu, với nhiều đầu bếp chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác và biến những gì từng bị bỏ đi thành những món ăn giá trị. Từ xương cá chế biến thành mì, da cá thành topping, cho đến mắt cá được dùng làm món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng chừng như vô dụng đều có thể “lên bàn tiệc”.
Những mô hình thành công tại Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng cho phong trào ẩm thực bền vững trên toàn thế giới. Rác thải, từ nay, không còn là một vấn đề mà đã trở thành một nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực. Việc nhìn nhận lại cách sử dụng thực phẩm và sáng tạo trong ẩm thực không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn mở ra cánh cửa cho những trải nghiệm ẩm thực mới mẻ và phong phú.
